新鮮的蔬菜是我們最大的享受│↟│☁，最近上市的蔬菜種類是很多的│↟│☁，可是小編最愛的茄子一直沒有吃好│↟│☁，怎麼回事│↟│☁，就是最近我們知道│↟│☁，茄子有時候很老│↟│☁，吃起來不好吃│↟│☁，那我們怎麼炒茄子才不會發黑·✘│╃。
茄子切開後是白色或淡黃色的│↟│☁，靠皮的部分還有一點綠│↟│☁，可是暴露在空氣中一會兒就會變黑│↟│☁，烹調以後也難保原來清爽的顏色·✘│╃。許多中老年人甚至認為│↟│☁，茄子炒後必然變黑│↟│☁，其實不然·✘│╃。只要烹調的方法得當│↟│☁，茄子烹調之後仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色│↟│☁，口感也格外柔嫩滋潤·✘│╃。
首先要搞清楚茄子為什麼會變黑·✘│╃。原來│↟│☁，茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質│↟│☁，它見到氧氣之後│↟│☁，就能夠和茄子中的“酚類”物質發生化學反應│↟│☁，產生一些有色的物質·✘│╃。反應時間越長│↟│☁，顏色越深│↟│☁，從紅變褐│↟│☁，從褐到黑·✘│╃。
酚氧化酶的弱點這種酶雖然討厭│↟│☁，卻也有弱點▩·☁▩↟：一怕高溫│↟│☁，二怕酸│↟│☁，三怕維生素C│↟│☁，四是沒有氧氣就無法幹壞事·✘│╃。掌握這個規律│↟│☁，就可以制服它·✘│╃。
炒茄子時│↟│☁，適當多放油│↟│☁，加些花椒炸香│↟│☁，放入茄子不斷翻動│↟│☁，在快熟時再放鹽和蒜調味│↟│☁，再加入少量醋或番茄丁·✘│╃。這樣炒出的茄子不變黑│↟│☁，味道又濃香可口·✘│╃。這是因為油多時│↟│☁，茄子一下鍋就被油包裹住│↟│☁，隔絕了空氣│↟│☁，傳熱又快│↟│☁，溫度很快升高│↟│☁，酶就很難活動了·✘│╃。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸│↟│☁，它就徹底沒有什麼作亂的機會了·✘│╃。這樣炒茄子│↟│☁，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色·✘│╃。
魚香茄子怎麼做材料
茄子500克│↟│☁，蔥末15克│↟│☁，薑末20克│↟│☁，蒜末20克│↟│☁，紹酒│↟│☁，鹽│↟│☁，糖適量│↟│☁，豆瓣醬2湯匙│↟│☁，醬油│↟│☁，醋│↟│☁，溼澱粉適量·✘│╃。
做法
1◕│↟、將茄子切成滾刀塊；起油鍋│↟│☁，鍋中放入半鍋油│↟│☁，待油熱至八◕│↟、九成時放入茄子│↟│☁，炸至茄子由硬變軟時取出│↟│☁，將油瀝乾待用·✘│╃。
2◕│↟、另起鍋│↟│☁，鍋中放油三湯匙│↟│☁，油熱後│↟│☁，先爆香蔥末◕│↟、薑末◕│↟、蒜末◕│↟、豆瓣醬│↟│☁，放入茄子│↟│☁，加紹酒◕│↟、醬油後炒勻│↟│☁，再加入一碗水│↟│☁，大火煮開後改用小火煮至茄子入味│↟│☁，加入糖◕│↟、醋調味│↟│☁，最後用溼澱粉勾芡即成·✘│╃。
